Pengaruh Firming Agent Berbeda terhadap Kerakteristik dan Uji Hedonik Keripik Kulit Ikan Tuna (Thunnus sp.)us sp)
Abstract
Penelitian bertujuan untuk mengetahui tingkat pengaruh firiming agent berbeda terhadap karakteristik keripik kulit ikan tuna. Penelitian ini menghunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan 2 taraf perlakuan antara natrium bikarbonat NaHCO3 dan kalsium hidroksida Ca(OH)2 serta 3x pengulangan. Faktor pertama yaitu kapur sirih Ca(OH)2 yang terdiri dari A1= 0,5 %, A2= 1% dan A3=1,5% dan faktor kedua dari Natrium Bikarbonat NaHCO3 dengan pengulangan B1=0,5%, B2=1% dan B3=1,5%. Parameter yang diamati antara lain :analisis proksimat yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan organoleptik (tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bagian kulit ikan tidak menunjukkan perbedaan nyata terhadap analisa proksimat, pada uji hedonik antara (tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan) menunjukkan perbedaan nyata terdapat pada parameter tekstur A1=0,5 dan A3=1,5. Berdasarkan firming agent Bikarbonat NaHCO3 menunjukkan bahwa bagian kulit ikan tidak menunjukkan perbedaan nyata terdahap antara (tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan).
Kata kunci : keripik kulit ikan tuna, Firming agent
Full Text:
PDFReferences
Abdillah, R. 2007. Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan Konsentrasi Larutan Kapur (Ca(OH)2 terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Universitas Pasundan, Bandung, Skripsi, Hal 4-6.
Afrianti, H.L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta Bandung
Afrianto, E dan E Liviawaty, 1997. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Aliyah Dyah Nurul, Elvisa Ratna Dewi 2016. Karakteristik Organoleptik Kerupuk Susu dengan Taraf Pemberian Baking Powder yang berbeda. Jurnal Fillia Cendekia Volume 1 Nomor 2 Oktober 2016
Aryati EE, Dharmayanti AWS. 2014. Manfaat ikan teri segar (Stolephorus sp) terhadap pertumbuhan tulang dan gigi. Odonto Dental Journal. 1(2): 52-56
Astawan, M. 2003. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAF. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Astawan, M. 2003. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAF. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association at Official Analytical Chemist. Benyamin Franklin Station, Washington D.C
Aulia, B., Mulfiza, F., & Putri, A. (2023). Pembuatan Penyedap Rasa Alami (bubuk Flavor) dari Kulit Ikan dan Udang. Tilapia, 4(1), 68–74.
Bolade, M. K. 2018. Physical and Organoleptic Characteristics of Non-sour ‘Kokoro’ (a Nigerian maize-based Snack) as Influenced by Flour Particle Size Differential. Food Science and Technology, 87: 287-292
Cahyono, H., Hertati, R., & Djunaidi, D. (2019). Analisa Proksimat Dan Organoleptik Kerupuk Ikan Lele (Clarias sp) Terhadap Standar Nasional Indonesia (SNI) Di Kecamatan Rimbo Bujang Kabupaten Tebo Provinsi Jambi. Semah Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 2(3). https://doi.org/10.36355/semahjpsp.v2i3. 205
Dewi Diyah Utami., 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Cocthai Buah Bangkok-Bangkok Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda Pada Suhu Rung Pendingin.
Duconseille, A. T. Astrunc, N. Quintana, F. Meersman, and V. E. Sante-Lhoutellier. 2015. Gelatin Structure And Composition Linked To Hard Capsule Dissolution: A Refiew. J. Food Hydrocoll. 43: 360-376
Ernawati, D.T, & Wulandari. A. (2013). Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Dengan Perbedaan Perlakuan Suhu Perendaman. Magistra, 83, 22-31.
Fahmi, Syahrul, Laksono T. 2015. Pengaruh Pengolahan Tepung Ikan Selama Masa Penyimpanan. Jurnal Perikanan Dan Kelautan. 3(4): 41-50.
Fatimah, T.1994. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam dan Basa Terhadap Sifat Fisik Kimia Gelatin.Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Fennema, OR. 1997. Principle Of Food Science. Part 1 Food Chemistry. Marcell-Dekker.
Handayani, L., Thaib, A., Nurhayati, N., Syahputra, F., Apriliani, D., Nazlia, S., & Mardhiah,A. 2022. Pelatihan Pengolahan Cangkang Tiram Secara Tradisional Bagi IBu-Ibu Petani Tiram di Desa ALue NAga Syiah Kuala BAnda Aceh. Dinamisia: Jurnal Pengabdian Kepada Msyarakat, 6(3), 570-575. hhtp://doi.org/10.31894/dinamisia.v6i3.10192.
Hariyani, N. 2010. Teknologi Pengolahan Hasil Nabati. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo Surabaya. Surabaya
Hasmah. 2000. Pengaruh Lama Perendaman dan Kosentrasi NaOH Terhadap Kualitas Gelatin Kulit Kaki Ayam Ras Pedaging. [Skripsi]. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Indraswari, C.H.2003. Rambak Kulit Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Ilyas. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. CV. Paripurna. Jakarta.
Judoamidjojo, R. M. 2011. Teknik Penyamakan Kulit Untuk Pedesaan. Angkasa Kimiawi Kerupuk Tulang Ikan Belida. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis Vol. 19, No. 2, April 2014
Lende, M., Darmadi, N. M., & Kawan, I. M. (2019). Perbedaan Lama Perendaman dengan Kapur Tohor Ca ( OH ) 2 terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Ikan Tuna ( Thunnus sp ). Jurnal Pertanian, 24(2014), 108–114. https://doi.org/10.22225/ga.24.2.1707.108~114
Litaay C, Santoso J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik fisio-Kimia tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 5(1): 85-92
Nurainy, F., S. Nurdjanah, O. Nawansih, dan R. Hidayat. 2013. Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Lama Perendaman terhadap Sifat Organoleptik Keripik Pisang Muli (Musa paradisiaca L.) dengan Penggorengan Vakum (Vacuum Frying). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 18(1): 78-90.
Nurilmala, M., Nasirullah, M. T., Nurhayati, T., & Darmawan, N. (2021). Karakteristik Fisik-Kimia Gelatin dari Kulit Ikan Patin, Ikan Nila, dan Ikan Tuna. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 23(1), 71. https://doi.org/10.22146/jfs.59960
Nurnidar, N., & Kiflah, M. (2023). Kadar Lemak Keripik Kulit Ikan Tuna (Thunnus Albacares) Yang Dibuat Menggunakan Firming Agent Berbeda. Tilapia, 4(1), 44–50.
Pamela, V. Y. (2013). “Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur dan Lama Perendaman terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas.L)”. (Skripsi): Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Patmawati, dkk. 2000. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Balai Informasi dan Penyuluhan Pertanian Kabupaten Hulu Sungai Tengah. Barabai. Kalimantan Tengah.
Pirmanda T. H. (2020). Lama Perendaman Kulit Ikan Patin (Pangasius hypophthamus) dalam bumbu terhadap penerimaan konsumen. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau.
Putronto, A. W., Argo, B. D., & Komar, N. Perendaman, P., Bikarbonat, N., dan N., 2013. Suhu Penggorengan Terhadap Nilai Kekerasan Keripik Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) The Effect Of Sodium Bikarbonate Immersion And Frying Temperature To-Wardthe Hardness Value Of Cocoyam Chips (Xanthosoma Sagittifolium). 14 (2), 105-114
Ragina, 2000.Kandungan Gizi Kerupuk. Andi Yogyakarta. Yogyakarta
Rosiani N, Basito, Esti Widowati. 2015.Karakteristik Sensori Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi daging Lidag Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microware. Jurnal teknologi Hasil Pertanian, Volume VIII, Nomer 2, Agustus, 2015
Safitri dayah nur,sumardianto, fahmi ahmad suhaeli. (2019). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Perendaman Bahan Dalam Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Kerupuk Kulit Ikan Nila. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(1), 47–54.
Soekarto ST. 2012. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Lberty. Yogyakarta
Standarisasi Nasional Indonesia No. 01-2891-1992. Cara Uji Makanan Dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia No. 01-2713-1999. Standar Mutu Kerupuk Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia No. 2731-1-2009. Pengujian Organoleptik (Sensori) Pada Kerupuk Ian. Badan Standar Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia No. 2346-2015. Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan (Uji Hedonik). Badan Standar Nasional. Jakarta.
SNI, 1999. Syarat Mutu Kerupuk Ikan, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Setyaningsih, Dwi., Aprianto, Anton., dan Sari, Maya, P. 2010. Anaisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit, IPB Press. Kampus IPB Kencana, Bogor.
Suryaningrum. (2017). Pengaruh Penambhaan Gliserol Pada Pakan Terhadap Pertumbuhan Dan Kelangsungan Hidup Ikan Nila (Oreochromis niloticus) [Effect of Glycerol Addition into Fish Feed on the Growth and Survival Rate of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)]. Berita Biologi, 16(2), 157–165.
Suryaningrum, T. D., Suryanti, S., Sari, R. N., Hastarini, E., & Ayudiarti, D. L.(2022). Pengaruh Perendaman dengan Asam Cuka dan Sodium Bikarbonat, serta Perlakuan Blansing terhadap Karakteristik Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17(1), 63. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.799
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikn Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Warintek, M. 2011. Pengolahan Kerupuk Ikan. http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/4083/kerupuk-ikan-pedas.
Wng, L., B. Yang, X. Du, Y. Yang And J. Liu. 2008. Optimization And Conditions Of Extraction Of Acid- Soluble Collagen From Grass Carp (Ctenopharyngodon Idella) By Response Surface Methodology Innovative Food Sci & Emerging Techn., 9: 604-607.
DOI: https://doi.org/10.30601/tilapia.v4i2.4226
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 rida sunarti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Jurnal Tilapia oleh LPPM Universitas Abulyatama disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.
Berdasarkan ciptaan pada http://jurnal.abulyatama.ac.id/index.php/tilapia/index.